Dalla costa della Riviera dei Fiori, in estate sempre più affollata, al Saccarello, il monte più alto della Liguria (2201 m), è un viaggio denso di sapori, di storia, di borghi in pietra. Non si può non rimanere stregati dal buon cibo, dagli uliveti o dall’acqua limpida del torrente Argentina, che scende a valle con fragore. Siamo nella valle della Taggiasca, quella piccola oliva nera tra le più rinomate per la produzione dell’olio extravergine. Sono molto gustose, ottime per l’aperitivo o per arricchire i piatti tipici.
Da Taggia a Triora.
Si parte da Taggia, che vanta un centro storico medievale d’eccellenza, dove si può fare rifornimento di canestrelli, ciambelle salate a base di farina e olio d’oliva, anche se qualcuno usa lo strutto. Oppure di biscotti al finocchietto.
Seconda tappa a Badalucco, a settembre c’è la sagra dello stocafissu a Baücôgna: accorre gente da ogni dove, se ne cucinano almeno due quintali. Ingredienti: olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, acciughe, nocciole e pinoli. Lo stoccafisso arriva dalle Lofoten, le famose isole norvegesi.
All’ingresso di Badalucco si incontra il negozio del frantoio Roi, che oltre all’olio offre le conserve con i pomodori secchi, il paté d’oliva e le olive in salamoia. L’azienda diretta da Franco e Rossella Boeri, due persone con cui è bello fare due chiacchiere, vende i suoi prodotti in tutte le Eataly d’Italia e del mondo: «Saremo i rappresentati dell’olio extra-vergine italiano a Fico, il progetto bolognese di Oscar Farinetti, che inaugura a ottobre e che prevede sei milioni di visitatori l’anno».
In vallata abita anche il food designer Mauro Olivieri: «Per Roi ho creato Terra di Taggiasca, un cioccolato granulare con olio d’oliva, olive, cacao, scorzetta di limone candita e pinoli. La Valle Argentina è capitale mondiale del ‘Food Design Territory Identity‘ e, grazie alla progettazione di cibi nuovi, ha vinto il premio Index al Compasso d’oro Adi». Mauro, insieme a sua figlia Marta, gestisce anche l’Ostello Cà Lavandin, a Carpasio. Per arrivarci, bisogna svoltare a destra e prendere una deviazione.
Prima di raggiungere Carpasio ci si imbatte nel borgo più suggestivo della valle, Montalto. Ad agosto qui c’è la sagra della Frandura, una specie di torta di patate. A Carpasio, invece, a settembre, quella della Carpasina, una specie di galletta secca, composta da farina integrale di grano e orzo macinato a pietra.
Se dopo Badalucco si tira dritti si raggiunge prima Agaggio e poi Molini di Triora a settembre ospita la sagra della Lumaca mentre Triora, la sagra del Fungo Porcino. Il ristorante Santo Spirito è il più antico della vallata, ormai un’istituzione, ha aperto nell’Ottocento. «Le mie specialità sono i medaglioni di ortiche ai sapori dell’orto, baccalà alla Gerbontina o i sugeli al bruzzo», spiega la simpatica Mariachiara Zucchetto, fiera di avere tra le sua antenate donne che conoscevano le proprietà delle erbe, con le quali guarivano le persone.
Come sanno in tanti, Triora è il paese delle streghe. Nel Cinquecento l’inquisitore si prese la briga di partire da Genova per giungere fino in queste zone remote, per torturare e far morire quattro donne e un bambino. La loro colpa: curare con le erbe medicinali.
Un altro prodotto da portare a casa è il pane di Triora, marchio registrato, prodotto nei due forni di Molini e Triora. Viene preparato con farina 1, farina di grano saraceno e crusca, e fatto lievitare per una notte con acqua tiepida e sale.
Fino a Verdeggia e Realdo.
Proprio sotto la cima del Saccarello, si incontrano due paesini montani di una rara bellezza, Verdeggia e Realdo. Sopra i due borghi viene allevata la mitica pecora brigasca. Il pastore più conosciuto è Nevio Balbis, che ha il gregge sopra Verdeggia, a Collardente. Produce la toma di pecora brigasca e il brussu, in vendita nei negozi della valle. Quassù passa l’Alta Via dei Monti Liguri, un percorso a piedi di 400 km che unisce la Francia alla Toscana.
Realdo è un paese appoggiato su una falesia, con un fascino particolare. Qui ha luogo la Sagra dei Sugeli, le tipiche orecchiette, protagoniste della cucina bianca.
Giampiero De Zanet, guida escursionistica, che gestisce il Rifugio Realdo Vive (tel. 339 1183146), dà preziose informazioni a tutti quelli che bussano alla porta del rifugio. E se è in buona, ti offre anche un ottimo caffè. Il rifugio è frequentato da camminatori e ciclisti.
Se si arriva fin quassù, e se si è dei gourmet, dopo aver visitato la valle Argentina si torna a casa con il baule pieno di prodotti tipici, ma anche con un ricordo indelebile dei sapori e dei profumi sprigionati dalle ricette della cucina tradizionale.
Dove mangiare.
Cian de Bià.
Cucina tipica filologica, si trovano le ricette della tradizione contadina che si gustavano nelle occasioni più importanti dell’anno. Ottimo il brandacujun e il coniglio con le olive. Ha una cantina cospicua.
Indirizzo: Via Silvio Pellico 14, Badalucco. Sito: Cian de Bià.
tel. 320 6622079
Prezzo medio: 30 €
La Carpasina.
Per chi preferisce le trattorie come erano una volta, ha un arredo spartano. La cucina tipica è genuina. Specialità: ravioli di borragine alla ligure e coniglio con le olive taggiasche.
Indirizzo: Piazza Garibaldi, 18, Carpasio.
tel. 338 549 5726.
Prezzo medio: 25 €
Erga Gatta.
Ottima cucina, tra le migliori della valle. Lo chef Gianni Nicosia sa mischiare le ricette della tradizione con la cucina contemporanea. Specialità: la toma di pecora brigasca al forno con cipolla, patate e timo e tagliatelle al ragù di pecora e suo cacio.
Indirizzo: Via Roma 6, Triora. Sito: Erba Gatta
tel. 0184 94392.
Prezzo medio: 30 €
Dove dormire.
Le Macine del Confluente.
Bella locanda in pietra a vista, circondata dal verde. Offre anche un’ottima cucina, con prodotti ricercati del territorio.
Indirizzo: Loc. Oxentina, Badalucco. Sito: Le Macine del Confluente
Tel. 0184 407018.
Prezzi: doppia b&b, da 90 € a 100 €. Menù degustazione ristorante: 34 €
Agriturismo l’Adagio.
Casa antica ristrutturata con stile, è gestito da frantoiani. È rinomato per la Beauty Farm: tutti i trattamenti sono a base di olio extravergine d’oliva.
Indirizzo: Regione Roglietto 15, Badalucco. Sito: Agriturismo l’Adagio
Tel. 393 357226309.
Prezzo: camera doppia b&b, da 80 € a 90 € . Per la Spa: 15 € per gli ospiti e 30 € per chi non pernotta.
Hotel Santo Spirito.
È situato al centro del paese. Le stanze sono arredate con semplicità, ma non manca nulla. Se si lasciano le finestre aperte si può sentire il torrente Argentina precipitare a valle.
Indirizzo: Piazza Roma 23, Molini di Triora. Sito: Hotel Santo Spirito
Tel. 0184 94019.
Prezzi: doppia b&b 90 €, mezza pensione per due persone 108 €
Dove comprare i prodotti del territorio.
Gastronomia la Canestra.
Per comprare prodotti tipici come sardenaira, torte verdi, fiori ripieni (cipolle, peperoni, melanzane) e brandacujun. Tutto artigianale. Vende i ravioli di bietole e borragine. Artigianali anche i dolci.
Via Colombo 68 Badalucco
Telefono: 329 3258531
Alimentari da Nanda.
Gestito da una simpatica signora novantenne, aiutata dalla nipote, vende miele di produzione propria e verdure di stagione appena colte dagli orti circostanti.
Via Regina Margherita 46, Agaggio
Tel. 0184 94928
La Strega di Triora.
Un negozio dove fare scorta di sapori di Liguria, dall’olio alle conserve di pomodori secchi. Ha una grande varietà di prodotti, di cui vanno alla ricerca sul territorio. Da provare, tra l’altro, i formaggi dell’alta valle, che comprano direttamente dai pastori brigaschi. Poi le confetture di frutti selvatici.
Corso Italia 50, Triora. Sito: La Strega di Triora
Tel. 0184 94278
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Questo articolo è uscito nel numero di settembre 2017 della rivista Dove. La versione che avete letto è la prima stesura
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